Tout savoir sur la Consommation de lait et les produits laitiers…

Consommation de lait et produits laitiers – La question qui fait débat : entre bienfaits et causes de maux

La relation entre consommation de lait et produits laitiers et santé est complexe et multifactorielle. Elle dépend à la fois des propriétés (qualitatives et quantitatives) du produit et des caractéristiques du consommateur (génétique, environnement, …).

Que penser, quelles connaissances sur les avantages et risques de leur consommation (avérés ou suspectés)

Les produits laitiersPour remettre la place du lait et des produits laitiers dans leur contexte, il faut dire que depuis son introduction dans l’alimentation humaine (néolithique), le lait est devenu « objet économique ». Cinq espèces animales sont utilisées : vache, buffle, chèvre, brebis et chamelle. 83% du lait produit dans le monde provient de la vache, et l’union européenne contribue à 20% de la production.

  • Le rôle du lait dans le développement du nourrisson et de l’enfant

L’allaitement maternel exclusif répond à tous les besoins du bébé jusqu’à l’âge de 6 mois sauf vitamine K et vitamine D nécessitant une supplémentation. Le bébé nourri aux préparations pour nourrissons n’a besoin que d’une supplémentation en vitamine D (les autres étant présentes en quantité suffisante). Pour l’enfant plus âgé, une alimentation variée et équilibrée apporte toutes les vitamines en quantités suffisantes, sauf la vitamine D.

Les femmes enceintes et les bébés à la naissance sont régulièrement carencés en vitamine D. La prescription d’un supplément quotidien de vitamine D est nécessaire pendant la croissance de l’enfant.

Le lait reste l’aliment essentiel de la première année de vie. Si l’enfant n’est plus allaité au moment de la diversification alimentaire, le « lait de suite »permet un meilleur équilibre alimentaire que le lait de vache.

Chez le jeune enfant il convient de donner du lait adapté à l’âge ou un produit laitier 2 à 3 fois par jour. L’apport de lait reste essentiel mais doit être complété par les autres groupes alimentaires à chaque repas. Le lait de croissance permet de réduire l’apport en protéines et poursuivre l’apport de fer et vitamines. A partir de 4 ans, l’utilisation d’un lait demi-écrémé est préférable au lait entier (à cet âge, les réductions en graisses saturées recommandées sont valables), et un produit laitier peut remplacer la consommation de lait (pas chez le nourrisson).

L’apport de protéines est souvent trop important chez le nourrisson comme chez le jeune enfant, et peut être lié à une introduction précoce de produits laitiers ou à l’utilisation d’un lait de vache non adapté. Or, un excès de protéines dans l’alimentation à ces âges pourrait stimuler une prolifération cellulaire précoce dont celle des adipocytes (cellules graisseuses). Dans une étude menée sur enfants français, il a été mise en évidence que plus les enfants avaient consommé de protéines à 2 ans, plus leur indice corporel était élevé à 8 ans et plus ils présentaient un rebond d’adiposité précoce (pronostic d’un excès de masse grasse en fin de croissance)1.

  • Valeurs nutritives – composition du lait et produits laitiers

Chez les mammifères, y-compris chez l’ Homme, le lait est un aliment « complet » produit par la mère, d’abord adapté à la croissance et au développement des petits. Depuis le néolithique, l’Homme l’a introduit dans son alimentation sous diverses formes du fait de sa valeur nutritive. Celle-ci est directement liée à la composition du lait (de vache pris en référence) : protéine (3,4%), lipide (4,1%), lactose (4,8%) et autres nutriments (minéraux, vitamines). Il contient de plus des immunoglobulines (immunité), hormones, facteurs de croissance, enzymes, etc.

Les protéines du lait comprennent notamment la caséine (dont la fraction αs1, absente du lait de la femme, est le facteur prédominant de l’allergie au lait de vache) et la β-lactoglobuline, également absente du lait de la femme, qui forme avec la caséine un coagulât dans les voies digestives, rendant ces protéines peu digestibles. Le lait de vache, non modifié, n’est pas adapté aux nourrissons.

Les acides aminés (composants des protéines, ayant des rôles spécifiques essentiels) sont en concentration variables dans le lait de diverses espèces animales, et les données indiquent que la meilleure composition des acides aminés peut être trouvée dans le lait de chèvres et de brebis2.

Les lipides (la matière grasse) constituent la substance majeure du lait contribuant à sa valeur nutritive. Dans le lait de vache, plus de la moitié sont des acides gras saturés (AGS) (19 g/L). Le lait de la femme contient moins d’AGS (30% de moins) et 9 fois plus d’acides gras polyinsaturés (AGPI), ce qui aurait des effets potentiellement bénéfiques sur la croissance cellulaire, l’expression de gènes, la cholestérolémie, …

– Les AGS (acides gras saturés) participeraient à augmenter le LDL-cholestérol, associé aux maladies cardiovasculaire ou à l’obésité.

– Les AGMI (acides gras mono-insaturés) ont un effet positif, en particulier l’acide oléique (le plus concentré dans le lait) par son action hypolipémiante3. Les AGPI tels que les précurseurs d’omega-6 et omega-3 (les oméga-6, participant à augmenter l’agrégation plaquettaire dans le sang, et les oméga-3 à la diminuer).

– Les CLA (Acides linoléiques conjugués), principalement présents dans le lait de vache, peuvent significativement améliorer le statut en cholestérol plasmatique.

– Les Acides gras trans, tel que le VA (acide trans vaccénique) le principal du lait, sont considérés comme délétères en raison de leur tendance à augmenter le rapport LDL/HDL sanguin (mauvais/bon cholestérol).

Le lactose, sucre principal du lait de vache, a un intérêt énergétique d’un point de vue nutritionnel, mais est sujet à débat du fait de sa mauvaise digestibilité par une majorité des sujets en Occident4. En effet, hors contexte de croissance spécifique à l’enfance, l’homme n’est plus capable de synthétiser (ou du moins pas suffisamment) l’enzyme capable de dégrader ce sucre et permettant sa bonne assimilation.

Les micronutriments contenus dans le lait de vache ont un intérêt non-négligeable. La consommation de 250ml de lait (de vache) permet des apports en vitamines couvrant une partie des besoins en vitamine A (12%), vitamines B2 (38%), B12 (39%), B3 et B5 (16% chacune), et B1 (9%). Les apports en autres vitamines, c’est le cas de la vitamine D, sont inférieurs à 8% des besoins. Les apports en minéraux sont également importants vis-à-vis des besoins en Phosphore 34%, Calcium 31%, Zinc 12%, Magnésium 10%, Sélénium 9%, Sodium et Potassium 8%2.

Dans les produits dérivés du lait (yaourts, fromage blanc, petits suisses, fromages frais, secs, …), les quantités de ces macro et micronutriments varient beaucoup, et ce en fonction du pourcentage de graisse et d’eau notamment. Ainsi, plus le produit final sera gras et faible en eau (c’est le cas des fromages secs), plus il sera riche en protéines, lipides et vitamines liposolubles. Plus il sera concentré (cas de fromages à pâte pressée), plus les taux de calcium également seront élevés2.

  • Impacts de la consommation de lait et produits laitiers sur le bien-être et la santé : ambivalence

Bien que diverses études semblent apporter des résultats ambivalents quant à l’impact de la consommation de lait et produits laitiers sur la santé. Il apparait aujourd’hui que, hors contre-indication ou particularité avérée (intolérance sévère au lactose, allergie aux protéines de lait de vache), à des apports modérés, le lait (comme ses dérivés) est aliment un « complet » apportant un certain nombre de bénéfices.

Calcium et santé osseuse

* La consommation de lait a tout d’abord, par sa contenance en calcium, un rôle important vis-à-vis des fonctions liées à l’os. Dans l’organisme, le calcium permet des fonctions métaboliques importantes au niveau cellulaire (1% du calcium agit comme messager intracellulaire, dans l’excitation des cellules musculaires et nerveuses, sécrétion hormonale, coagulation sanguine, etc.) et au niveau du squelette. En effet 99% du calcium agit de concert avec le phosphore afin de constituer la substance minérale des os, formant ainsi un « réservoir » de calcium leur conférant leur solidité).

* Une ration calcique alimentaire insuffisante impacte rarement les fonctions cellulaires, mais vient diminuer la réserve calcique par mobilisation du calcium. Un mécanisme va puiser dans le calcium des os afin de maintenir une calcémie normale, entrainant une réduction de la densité minérale osseuse et de la résistance du squelette. À l’inverse, une administration de calcium a un effet inhibiteur sur ce mécanisme. Il est recommandé que les enfants et adolescents se constituent un « capital osseux » suffisant, garant d’une bonne protection contre la perte osseuse liée à l’âge et le risque de fractures qui en découle. Le squelette acquiert près de la moitié de son capital osseux (phase de croissance de masse osseuse la plus rapide) entre le début de la puberté à la fin de l’adolescence. Augmenter sa masse osseuse pendant la croissance, et la préserver par des apports en calcium appropriés et un bon apport en vitamine D, constitue une protection contre le risque de fracture au cours du vieillissement. La première « prévention » de l’ostéoporose se fait pendant l’adolescence.

* Le calcium fonctionne comme un « nutriment seuil » (au-dessous de 700-800 mg/jour, la masse osseuse baissera parallèlement aux apports de calcium, au-dessus des ANC, il n’y aura pas de bénéfice osseux particulier).

Il se trouve principalement dans les produits laitiers, mais également légumes verts, certains fruits, notamment fruits secs (Figues, Noix, Amandes), légumes secs, etc. Cependant, son absorption est meilleure lorsqu’il provient de produits laitiers (25 à 30 %) que d’aliments d’origine végétale (de 5 à 30% : Epinard = 5%, Haricot = 15%, Chou et brocoli = 30%, …) (voir Tableau 1). Ces légumes à feuilles vertes et fruits secs peuvent donc compléter (mais pas remplacer) l’apport calcique2. Les eaux minérales riches (dont le calcium est bien absorbé), conseillées chez ceux ingérant peu de produits laitiers, peuvent contribuer à augmenter les apports calciques mais ne doivent pas se substituer aux produits laitiers. Un régime sans produits laitiers peut difficilement fournir plus de 500 mg de calcium par jour. La source la plus efficace reste celle des produits laitiers (50 à 60 % des apports).

Le calcium peut-être soumis à des facteurs diminuant son absorption par l’organisme, tel l’acide phytique (contenu dans les enveloppes végétales) et l’acide oxalique (épinards, betterave). Il existe également des facteurs favorisant son absorption, comme la vitamine D, un rapport calcium/phosphore élevé, le lactose, etc. Il est aussi conseillé de limiter ses apport en sodium (sel), afin d’éviter la « fuite » du calcium dans les urines.

Consommation de lait et produits laitiers - La question qui fait débat : entre bienfaits et causes de maux

Tableau 1 : Teneurs en calcium, eau, lipides totaux et AGS de différents types d’aliment (PNNS)

Cas de la vitamine D (présente en quantité négligeable dans le lait)

* Le rôle de la vitamine D est de faciliter l’absorption du calcium à travers la muqueuse intestinale et facilite la fixation du calcium sur l’os (importance sur la santé nutritionnelle de l’enfant afin d’éviter le « rachitisme », et pour la santé osseuse de l’adulte et du sujet âgé). La vitamine D intervient par deux mécanismes sur l’état osseux. Une carence prolongée en vitamine D conduit à une ostéomalacie (accumulation de tissu ostéoïde due à l’inhibition de la minéralisation de l’os), et une déficience en vitamine D peut favoriser le mécanisme qui vise à puiser dans les réserves osseuses pour maintenir le taux de calcium sanguin, ce qui diminue la densité minérale osseuse et conduit à une grande fragilité osseuse. Il est à noter que la vitamine D n’est pas contenue en quantité suffisante dans l’alimentation, et n’est présente que de manière négligeable dans le produits laitiers (sauf enrichis).

Autres constituants d’intérêts

* La présence de folates (Vitamine B9)5 et d’homocystéine (protéine) semblent importantes dans la prévention de maladies cardiovasculaires6. De même, on observe un effet bénéfique de certains antioxydants, de la lactoferrine (permettant l’assimilation du fer), la Vitamine C, la Vitamine E, la Vitamine A, etc2.

Autres impacts et observations de la consommation de lait et produits laitiers sur la santé

* La consommation de produits laitiers apporte également des éléments nutritifs potentiellement protecteurs de certaines pathologies, elle semblerait par exemple diminuer le risque de cancer du côlon7, et être dans certaines conditions protectrices de certaines maladies cardiovasculaires8.

* Par ailleurs, une trop forte consommation de laits et produits laitiers semble associée au risque de développement de certains cancers (prostate, par un excès de calcium)9, et il est en tous les cas important de suivre les recommandations nutritionnelles visant à éviter des apports trop importants en acides gras saturés et « trans » (facteurs aggravant de maladies cardiovasculaires, athérosclérose10 et obésité). Un excès de protéines peut également être délétère, entrainant une acidification du sang et augmentant le terrain inflammatoire de l’organisme11. De plus, des associations ont été observées entre excès protéique dans l’enfance et rebond adipositaire (associé au risque d’obésité) 12.

Recommandations

Vis-à-vis de la consommation de produits laitiers

* En France, les recommandations globales sont de consommer 3 portions de lait ou produits laitiers (fromages et laitages) par jour (en variant entre lait, laitages, fromages, et privilégiant les plus riches en calcium, les moins gras et moins salés), voire 4 pour certaines populations (personnes âgées notamment) 13.

Vis-à-vis des apports en calcium

* Les produits laitiers sont les aliments constituant nos sources alimentaires majoritaires de calcium (environ les 2/3) sous une forme bien assimilable. Il convient de préférer les laitages « demi-écrémés » et natures afin de limiter l’apport de matières grasses et de sucre. Les fromages ont le plus souvent des taux de matières grasses élevés (surtout ceux à pâte pressée de type comté, tome, …) et de sel, nécessitant de limiter la consommation à 1-2 parts (1 part = environ 30g) par jour, qui permettent néanmoins de fournir plus de 300 mg de calcium. Il faut noter que la crème fraîche et le beurre ne sont pas des produits laitiers, et sont pauvres en calcium.

* Les apports nutritionnels conseillés (ANC) en calcium, c’est-à-dire ceux visant à assurer la couverture des besoins de la population française varient selon les tranches d’âge (voir Tableau 2 ci-dessous).

* Les femmes enceintes ou allaitantes ont des besoins accrus en calcium. Il est recommandé la consommation de quatre produits laitiers par jour, ainsi qu’une supplémentation en vitamine D (du fait des risques d’hypocalcémie néonatale) au début du 3e trimestre de la grossesse13.

Produit laitier - Produit laitier sans lactose
Tableau 2 : ANC (apports nutritionnels conseillés) en calcium/jour selon les tranches d’âge (PNNS)

Vis-à-vis des apports en vitamine D

* Les recommandations diffèrent en fonction des populations. Dans la population française, beaucoup ont une consommation leur apportant moins de 2/3 des ANC. Une partie des adolescents (surtout les jeunes filles) a également un taux de vitamine D inférieur aux normes et risque de ne pas couvrir ses besoins14. En plus des recommandations nutritionnelles, une supplémentation en vitamine D peut être souhaitable. L’insuffisance en vitamine D et en calcium sont souvent associées chez les sujets âgés, la synthèse cutanée de la vitamine D et l’absorption du calcium étant diminuées14. Pour prévenir les risques d’ostéoporose et fractures, il peut leur être conseillé de consommer jusqu’à quatre produits laitiers par jour et de se supplémenter en vitamine D. D’autres moyens de prévention existent notamment l’encouragement de l’activité physique.

* La vitamine D étant insuffisante dans les produits laitiers (présente en faible quantité dans les produits laitiers non écrémés), il est conseillé de consommer au moins deux fois par semaine du poisson en privilégiant les poissons gras et de s’exposer un minimum aux rayons solaires. L’alimentation n’apporte que des quantités faibles de vitamine D ; la majorité est synthétisée par la peau lors de l’exposition au soleil, et stockée au niveau du foie. Une déficience en vitamine D peut s’observer chez les sujets peu exposés au soleil ou celles à peau mate14 ; il peut leur être conseillé, en plus des recommandations nutritionnelles, une supplémentation en vitamine D.

Conclusion sur la place, l’importance et les risques de la consommation de lait et produits laitiers

Produits laitiers sans lactoseLe lait et les produits laitiers sont des aliments contenant des nutriments à effets « positifs » et « négatifs » sur la santé. Ils permettent d’équilibrer l’alimentation, du moment que leur consommation est modérée et se fait au sein d’une alimentation saine et équilibrée, afin d’avoir des apports suffisants en micronutriments (notamment calcium et vitamine D) et équilibrée énergétiquement (protéines et matière grasse particulièrement). Il convient d’adapter la consommation selon la catégorie d’âge et le type de population afin de répondre à leurs besoins.

Pour les personnes allergiques aux protéines de lait de vache, intolérantes (incapables de digérer le lactose), n’aimant pas le lait, etc., il existe diverses options. Tout d’abord, les sensibilités sont bien souvent moindres avec des produits laitiers d’autres espèces (les protéines du lait de chèvre et brebis étant par exemple différentes de celles du lait de vache). Ensuite, pour les sujets fortement intolérants au lactose, la difficulté réside surtout dans la consommation de lait ; les yaourts étant faits de lait fermenté, et les fromages pauvres en lactose, la digestibilité de ces produits se fait le plus souvent mieux.

Il existe autrement d’autres options comme les légumes verts/à feuilles, les légumineuses, les eaux minérales riches en calcium, mais aussi des aliments fortifiés en calcium ou naturels comme ceux à base de soja (quoique sa consommation fait débat à l’heure actuelle). Des inconvénients peuvent être trouvés dans ces aliments « enrichis en calcium » apportant des chélateurs de calcium (oxalate, dont la forte consommation pourrait à long terme avoir des effets néfastes), et/ou dépourvus de vitamine D. Si vous ne consommez aucun produit laitier, il est conseillé d’être suivi par un diététicien ou médecin nutritionniste afin d’éviter d’être carencé ou cliquez-ici.

– Références bibliographiques :
1 « Guide l’Enfant et nutrition », ONE, 2009, p.53-101
2 Tables CIQUAL
3 Dairy and cardiovascular health: Friend or foe?, Markey O, Vasilopoulou D, Givens DI, Lovegrove JA, Nutrition Bulletin /BNF. 2014
4 Acquired milk intolerance in the adult caused by lactose malabsorption due to a selective deficiency of intestinal lactase activity, Haemmerli UP, HKistler h, Ammann R, Marthaler T, Semenza G, Auricchio S, Prader A, The American journal of clinical nutrition, 1965
5 Efficacy of folic acid supplementation on endothelial function and plasma homocysteine concentration in coronary artery disease: A meta-analysis of randomized controlled trials. Yi X, Zhou Y, Jiang D, Li X, Guo Y, Jiang X. Experimental and therapeutic medicine, 2014
6 Folates and dairy products: a critical update, Forssén KM, Jägerstad MI, Wigertz K, Witthöft CM, Journal of the American college of nutrition, 2000
7 Calcium and dairy food intakes are inversely associated with colorectal cancer risk in the Cohort of Swedish Men, Larsson SC, Bergkvist L, Rutegård J, Giovannucci E, Wolk A, The American journal of clinical nutrition, 2006
8 Influence of dairy product and milk fat consumption on cardiovascular disease risk: a review of the evidence, Huth PJ, Park KM, Adv Nutr. 2012
9 Dairy products, calcium, and prostate cancer risk: a systematic review and meta-analysis of cohort studies Aune D, Navarro Rosenblatt DA, Chan DS, Vieira AR, Vieira R, Greenwood DC, Vatten LJ, Norat T. The American journal of clinical nutrition, 2015
10 Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease: the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis, Oliveira Otto MC, Mozaffarian D, Kromhout D, Bertoni AG, Sibley CT, Jacobs DR Jr, Nettleton JA, The American journal of clinical nutrition, 2012
11 Acid-base balance and weight gain: are there crucial links via protein and organic acids in understanding obesity? Berkemeyer S, Medical hypothesis, 2009
12 Early adiposity rebound: review of papers linking this to subsequent obesity in children and adults. Taylor RW, Grant AM, Goulding A, Williams SM ; Current opinion in clinical nutrition and metabolic care, 2005.
13 Recommandations du PNNS
14 Rapports d’expertise 2015 sur les apports nutritionnels de la population française, ANSES

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One thought on “Tout savoir sur la Consommation de lait et les produits laitiers…

  1. Bonjour, Votre article est riche en information et votre explication est bien détaillée si bien qu’on a l’impression de suivre un véritable cours de science naturelle. Avant d’avoir lu cet article, la seule chose que savait à propos du lait et ses dérivés est qu’ils sont bons pour la santé et que certaines personnes les supportent mieux que d’autres.

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